A menos de diez kilómetros de la frontera con Alemania, en la ciudad neerlandesa de Enschede, se esconde el secreto para disfrutar del café perfecto. Más concretamente, en las instalaciones de los desarrolladores de productos del Grupo PCV, que llevan 25 años apoyando con sus conocimientos a casi todos los grandes fabricantes de máquinas de café. Se necesitan un know-how muy específico en relación con los procesos de dosificación. Entre los clientes de esta “forja de alta tecnología” se encuentran empresas líderes de la industria de bienes de consumo, así como de otros sectores. Muchos de los ingenieros, técnicos y diseñadores industriales del Grupo PCV son expertos (y apasionados) de esta bebida. Poseen un conocimiento integral del sector. Los profesionales del café han interiorizado que, además de una materia prima de excelente calidad, la experiencia y la “mano” de un barista experimentado, hay muchos otros factores que influyen en la preparación perfecta del café. Se trata de un proceso complejo que puede optimizarse con la ayuda de soluciones tecnológicas sofisticadas.

Humano contra máquina

Tras participar en un curso para ser barista, Hedzer van der Kamp, uno de los expertos de PCV, se dio cuenta de que el humano y la máquina tienen el mismo objetivo: “Tanto el barista profesional como el fabricante de una máquina de café se esfuerzan por garantizar un nivel de calidad elevado y constante teniendo en cuenta un gran número de variables que pueden aparecer. Sin embargo, la tecnología supera a los humanos, además de estar volviéndose cada vez más accesible y asequible. Por consiguiente, el grado de automatización seguirá aumentando en el futuro”. Una cosa está clara: El café es un tema que emociona a todos. Internet está lleno de artículos y opiniones relevantes sobre esta bebida tan estimulante. Pero solo hay una cosa que todos tienen clara, y es que los gustos son muy diferentes. Para tener una visión más objetiva, lo más apropiado es observar las variables ya mencionadas.

Café molido: cantidad, calidad y mucho más

Todo depende de la calidad de los granos de café. La forma de cultivarlos, las condiciones de transporte y su almacenamiento, así como el proceso de tueste determinan en gran medida el resultado. En el proceso de preparación, la cantidad y la consistencia del café molido son factores decisivos. Un molinillo de excelente calidad beneficia tanto a baristas como a máquinas de café. Según van der Kamp, es bastante difícil conseguir un rendimiento constante que siempre produzca una dosis homogénea. De ahí que muchos productores todavía se decanten por desarrollar máquinas automáticas con las que no se puede conseguir un resultado óptimo. Sin embargo, el Grupo PCV no está satisfecho con esto. “Como ingenieros y desarrolladores, debemos prestar atención a cada detalle, por pequeño que sea, para conseguir la dosis correcta, una temperatura de agua constante, la cantidad adecuada de agua y la presión justa. Debemos ser cada vez más precisos y, en particular, pulir constantemente la combinación de las diversas variables que influyen a este proceso”. Hay un ejemplo con el que todos los trabajadores de PCV están de acuerdo: “Se tarda 25 segundos en preparar un expreso perfecto. La presión aplicada debe hacer que el agua pase por el café molido en ese período de tiempo para lograr la infusión correcta.”

La cata es obligatoria

“Básicamente, preparar café no es más que disolver la materia prima en agua. Más precisamente, implica la extracción de alrededor de un 20 % de los sólidos solubles de cada partícula de café. Lo llamamos Sólidos Disueltos Totales (SDT), un estándar que conocen todos los profesionales”. Aunque algo mucho más interesante, según van der Kamp, es la uniformidad de extracción. Una taza con un porcentaje de extracción de café bajo suele tener un sabor poco intenso y ácido, mientras que una sobreextracción da como resultado un aroma mordaz, amargo y fuerte. Cuando ambos grados de extracción se juntan en un café, este tendrá un sabor enmohecido, incluso si el valor de SDT es correcto. “Sólo mediante mediciones y la evaluación sensorial (es decir, probando el café) es posible identificar los defectos en el diseño de una máquina”, dice van der Kamp.

Diferencias nacionales

El equilibrio entre la intensidad, la extracción y la fórmula de preparación necesaria para lograr el sabor de una buena taza de café se define internacionalmente en la tabla de control de la extracción (Brewing-Control-Chart) para la preparación del café. Se han establecido una serie de variantes americanas y europeas de esta tabla. En el caso del expreso, las diferencias de sabor entre Europa (Central) e Italia, la cuna del expreso, son muy grandes. “Aunque tengamos todo bajo control, en la práctica, todas las pequeñas irregularidades juntas forman un patrón. Este patrón también puede verse alterado, por ejemplo, por la limpieza o por una anomalía en la dosis”. El arte consiste en mantenerse dentro de los límites del diagrama de extracción para la preparación del café, al tiempo que se explota la gama de todos los factores que componen una buena taza de café. “Esto se hace ajustando varios parámetros y combinaciones. Es precisamente esta puesta a punto lo que hace que nuestro oficio sea tan divertido”.

Una segunda opinión

A los expertos del Grupo PCV se les pide a menudo una segunda opinión sobre las máquinas de café que no funcionan de manera óptima, o bien asesoramiento sobre cuestiones de diseño y calidad. Siguen un enfoque sistemático que, junto con su gran experiencia y conocimientos teóricos y prácticos, les ayuda a seguir avanzando. “Hay un número creciente de variables de diseño que afectan al resultado final. Ya sea en una máquina compacta, semiautomática o totalmente automática, para el usuario final o para el profesional, el café es algo muy personal, y cada vez lo es más. Por tanto, es muy importante para nosotros lograr un rendimiento óptimo dentro de estos parámetros. Lo más importante es una interacción fluida entre las personas y la tecnología”, dice van der Kamp en relación con el desafío que esto supone.

¿Qué nos depara el futuro?

El Grupo PCV está convencido de que las máquinas de café son cada vez más inteligentes y que las expectativas de los usuarios aumentan. Según los expertos, el futuro está marcado por una mayor presencia de las tecnologías en el sector de los bienes de consumo. Estas tecnologías son cada vez más inteligentes y antes no se estaban utilizado o no estaban disponibles, principalmente debido a su coste. Esto incluye en su mayoría sensores que controlan la dosis, la cantidad y la consistencia del café molido. La mayoría de las máquinas de café se siguen construyendo con un sistema basado en el Feed-forward (sistemas prealimentados). El foco ahora se desplazará a los sistemas basados en el Feed-back (sistemas retroalimentados). “Debido a la interconexión digital de los objetos cotidianos con Internet y las mezclas muy individualizadas, el sector del café se diversificará cada vez más en los próximos diez años”, predice van der Kamp. ¿Y el mercado profesional? “El uso profesional continuará siendo el principal motor del desarrollo. Es de esperar que las máquinas totalmente automáticas vayan reemplazando cada vez más a las máquinas semiautomáticas. Esto se debe al hecho de que hoy en día todas las empresas quieren ser capaces de servir una taza de café perfecta, pero no pueden formar a todo el mundo para ser un barista”. Ahora bien, hay una cosa que nunca va a cambiar: “Siempre se tardará 25 segundos en preparar una taza de expreso perfecta”.

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